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La ricetta per un contorno originale: Radicchio, Pera Decana d’inverno e vin moro
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Un contorno entusiasmante, un antipasto davvero originale

Se ti diletti in cucina e soprattutto ti diletti a mangiare, ti propongo una ricetta molto particolare. Un piatto di confine tra la tradizione contadina e il forno d’un grande chef.
Devi cucinare per un’occasione particolare? Vuoi stupire i tuoi commensali con un sapore innovativo e raffinato?
Vuoi conquistare una donzella, prendendola per la gola?
Fantastico: la ricetta del Radicchio Trevisano, Pera Decana d’inverno e Vin Moro è ciò che ti serve.

Ma perché cucinare bene solo in presenza di ospiti? Anche tu meriti i piaceri della buona tavola. Non è vero?
Allora accendi il forno a 180° perché ti servirà molto caldo e a temperatura stabile.
E intanto gustati questa ricetta.

Se preferisci leggere la descrizione, continua pure coi paragrafi seguenti. Ma se il forno è già caldo, allora vai direttamente alla ricetta sintetica e alla preparazione del piatto.

Troviamo gli ingredienti giusti

Innanzitutto ti servirà del radicchio trevisano a foglia lunga. Avrai bisogno della varietà “Precoce“, ovvero quella meno arricciata, dal sapore più croccante e intenso. Il miglior periodo per acquistarlo è da settembre a dicembre.

Il “Tardivo” ha più cuore e meno foglia. Data la conformazione arricciata, non sarebbe in grado di raccogliere la salsa dalla teglia, e non raggiungeresti il sapore promesso.

Il Vin Moro non è altro che il nome desueto del Raboso.
Il Raboso è un vino amabile e frizzante. Nel bicchiere è più adatto al palato femminile, ma in una teglia sa come farsi amare da tutti.
Lo puoi trovare al supermercato o in qualsiasi enoteca.
Si tratta di un vino ad ampia diffusione.

E le pere Decane d’inverno.
Sì anche le pere devono avere una consistenza adeguata. La decana d’inverno è una pera sorniona, ha un sapore abboccato e persistente con note screziate al palato.
Si sposa perfettamente a questa ricetta perché è molto succosa.
Una sola pera, lasciata sciogliere in mezzo litro di vino rosso, offrirà una nota importante al bouquet dell’intero piatto.

Un gran vino per accompagnare il radicchio al vino e pere.

Il radicchio ha un sapore davvero importante.
Si annuncia con una prepotente nota d’amaro e si scioglie di morbide voluttà fruttate. La pera scottata nel vino s’addenserà in una crema avvolgente capace di sottolineare il dolce retrogusto del Raboso.
Puoi cercare il Vino Raboso nei supermercati della tua città cliccando su questo link.

Se lo vuoi presentare come antipasto, assicurati di accompagnarlo con del formaggio alpino stagionato. Mentre se vuoi adoperarlo accanto alle carni arrostite, abbi l’accortezza di accostarlo a un vino dal corpo eccezionale: l’ideale sarebbe un Amarone della Valpolicella.

L’Amarone della Valpolicella è un vino profondo e strutturato, dagli ampi volumi alcolici e dal gusto esaltante.

Il costo di una bottiglia di Amarone è piuttosto importante, ma in rete ho trovato un posto dove acquistare un onesto Amarone “Giordano” da 15 volumi, al prezzo promozionale di 14 euro.
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La Ricetta, in sintesi

Per soddisfare la pancia di quattro persone avrai bisogno delle seguenti quantità di ingredienti. Di certo ti avanzerà qualcosa, ma sono sicuro che saprai utilizzare i residui per creare una piacevole mise en place.

  • Un Cespo di Radicchio Trevisano Precoce a foglia lunga
  • Una bottiglia di Raboso
  • 2 Pere Decane d’Inverno
  • 1 Scalogno
  • Pepe in grani
  • Sale
  • Olio Extravergine di Oliva

Il costo di questa ricetta, per persona, è di circa € 3,50. Potrebbe aumentare in base ai costi locali di alcuni prodotti.

La preparazione

Mettiti comodo, perché ci vorranno circa 30 minuti.
Innanzitutto sbuccia e taglia una pera (ricorda che ne hai due) a dadini molto piccoli.
Ma non fare il furbo: frullarle non servirebbe a nulla.

In un pentolino versa 350 ml di Vino Raboso e porta a ebollizione. Poi aggiungi i dadini di Pera e lascia che il composto si restringa a fuoco basso.
Di tanto in tanto, gira.

Lava il radicchio e dividilo in foglie. Scarta quelle esterne e prediligi quelle interne: sono più piccole, ma anche più gustose.
Immergile nel vino rosso e lasciale riposare.
Ti basteranno circa 4/5 foglie per persona.

Taglia la cipolla a rondelle sottili.
Taglia l’altra pera a strisce sottili. Il più possibile.

Non appena il composto di vino e pere sarà ristretto (un 50% può bastare), spegni il fuoco.
Adagia le foglie di radicchio in una teglia unta, coprile con le rondelle di cipolla e le strisce sottili di pera. Versa un po’ di ristretto in ogni foglia di radicchio, spolvera col sale e bagna con qualche giro di olio.

Metti in forno per 10 minuti.
Poi estrai la teglia, getta qualche grano di pepe a pioggia e rimetti in forno per altri 5 minuti.
Se le foglie di radicchio ti sembrano troppo secche (succede se, ad esempio, hai usato il forno ventilato), allora approfittane per bagnarle un qualche cucchiaio di vino Raboso.
Quello che hai usato per l’immersione iniziale del radicchio.

E ora, tutto in un bel piatto da portata

Anche l’occhio vuole la sua parte. Una mise en place adeguata, ingolosirà tutti gli ospiti.
Ad esempio puoi prendere un piatto circolare grande (come quelli che usi per servire la pizza) e disporre le foglie di radicchio a raggiera, come fossero i petali di una margherita.
Su ognuna puoi far piovere delle striscioline di radicchio crudo e qualche goccia di olio.

A chi piace l’aceto balsamico, non ne disdegnerà di certo qualche goccia. Poche, mi raccomando.

L’alternativa del contorno e qualche variante della ricetta

Se vuoi servire il radicchio, vino e pere come contorno di un arrosto, allora puoi sdraiare le foglie in una pirofila e usarle come letto per adagiare l’arrosto già tagliato a fette.

Il bagnetto della carne si accompagnerà al croccante amaro del radicchio in modo sublime: una pietanza esalterà il sapore dell’altra.
Prova, e poi fammi sapere com’è andata.

Se l’amaro del radicchio è molto intenso (a volte succede) significa che il radicchio è di alta qualità. Un terreno ben concimato è anche un terreno ricco d’azoto, il Radicchio Trevisano deve il suo caratteristico sapore all’azoto.
Nel caso tu volessi smorzare l’amaro con un sapore a contrasto, puoi usare una spolverata di pecorino direttamente sulle foglie calde.

Buon appetito.

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