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Un giorno adatto per cucinare la battuta al coltello
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Carne cruda, olio, sale e pepe.

Naturalmente non ci vuole un giorno e nemmeno è necessario cucinarla. Però è un piatto che richiede una cura maniacale nella preparazione e, soprattutto, un’attenta scelta degli ingredienti.
Innanzitutto la carne deve essere di altissima qualità. Tra i tagli suggeriti annoveriamo la fesa francese, la fesa lunga, oppure il girello tagliati dai pezzi più magri della coscia.
Ah, quasi dimenticavo, è indispensabile che la carne provenga dalla coscia di un bovino di razza Piemontese, frollato per un periodo di 20-35 giorni.

Perché proprio un bovino di razza Piemontese?
Perché i bovini piemontesi, allevati in altitudine, sviluppano una doppia muscolatura sulla coscia e la carne risulta più irrorata e inspessita. Il sapore conseguente e la texture del taglio la renderanno adeguatamente sapida e gustosa su lingua e palato.

Attenzione alla tritatura della carne. Il macellaio non dovrà tritarla col solito macchinario del macinato, ma dovrà utilizzare un coltello o un apposito macchinario capace di sminuzzare la carne senza produrre il calore e la pressione del tritacarne.
Son solito procedere io stesso alla battitura della carne con un metodo facile, sebbene lento e laborioso: uso un coltello affilatissimo (come fosse il rasoio d’un bravo barbiere) con cui taglio il blocco di carne a fettine alte mezzo centimetro. Ogni fettina, poi, la suddivido in striscioline quanto più piccole possibile e ogni strisciolina la taglio orizzontalmente in piccoli quadratini.


Creare un piatto, lavorando il maggior numero di ingredienti possibile, è la migliore soddisfazione di uno chef.

– F.G.

Et voilà, il gioco è fatto.
La carne è pronta: non resta che condirla con olio, sale e pepe e lavorarla per qualche minuto come fosse la pasta della pizza (ma con molta delicatezza).

Ingredienti:

  • Fesa lunga o Girello di coscia di bovino Piemontese: 500 gr.
  • Olio extravergine di oliva: 40 ml.
  • Sale: q.b.
  • Pepe: a piacere.

Costo per 4 persone: circa €. 18,00
Tempo di preparazione: 20 minuti


Sembra scontato da dire, ma se i 3/4 del sapore del piatto sono dovuti alla carne, il restante quarto è dovuto all’olio scelto: mi raccomando, non affidatevi alle offerte del supermercato sotto casa.
Per servire, adoperate un comune coppa pasta di qualsiasi forma e adagiate la pietanza su una julienne di insalata, decorando con verdure di stagione.


Qualche suggerimento:

I francesi amano adagiarvi sopra un uovo crudo di quaglia.
La battuta al coltello si può accompagnare con del sedano sfilettato, bagnato da olio e semi di senape.
Lasciare, per qualche giorno, dell’aglio a macerare nell’olio con cui si condirà la carne battuta regalerà al piatto un sapore più intenso, ed è anche il modo migliore per convincere i poco avvezzi alle crudità ad assaggiare la pietanza.
Infine, ricordatevi che qualche scaglia di tartufo (meglio se bianco d’alba) è la migliore esaltazione di questo prezioso antipasto.


 

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