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Gnocchi alla Gricia
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Rivisitazione di un tipico condimento per pasta di grano duro

Le salse e i condimenti laziali hanno radici molto antiche ed è presumibile che talune ricette risalgano a prima dell’anno 1500. La salsa alla Gricia sembra rientrare tra queste.
L’ipotesi nasce dal fatto che il pomodoro, pianta di origine centro-americana, fosse stato introdotto in Europa solo dopo le scoperte di Colombo.
Anche il nome azteco della pianta “Xitomati” ricorda molto il “tomato” anglosassone, il “domat” bulgaro, il “tomaquet” catalano o il “tomate” tedesco. Quindi, anche a livello linguistico, la derivazione e l’origine del pomodoro non lascia molti dubbi.

Tuttavia, nella ricetta che vi presento oggi, il pomodoro non ci serve.
E allora perché ne parlo?
Parlo del pomodoro per circoscrivere l’ambito locale e temporale delle origini della Gricia.
Siamo nell’aretino, dalle parti di Amatrice o poco più a est, molto prima della nascita di Cristoforo Colombo.
In queste terre era facile imbattersi in un podere, ed era altrettanto facile che nel podere fossero allevati maiali. Col tempo e con l’impegno dovuto, i fattori di queste lande son diventati oltremodo efficienti nel lavorare le carni suine tanto da farne un emblema.

Il Grano Duro

Parallelamente, a partire dalla Basilicata per arrivare fino al confine meridionale dell’Umbria, era altrettanto facile imbattersi in coltivazioni di frumento.
Frumento di grano duro.
La pasta asciutta, magari non confezionata come la conosciamo oggi, era prodotta in grandi quantità dalle laboriose mani delle massaie del tempo. Era un alimento nutriente, facilmente reperibile e dal costo morigerato.

Il Guanciale

Il guanciale nasce dal collo del maiale. Si compone di una modesta percentuale di magro e di una prevalenza di grasso.
Il grasso del guanciale è di certo più pregiato e saporito rispetto al lardo o al grasso della pancetta.

Dubito che fosse noto anche al tempo, e non so nemmeno dirvi se la ricetta della Gricia nacque direttamente col guanciale o fu preceduta da una variante a base di lardo, ma poco importa.
Ciò che importa è che le massaie del tempo, dopo aver sapientemente lavorato la pasta di grano duro, mettevano il guanciale a rosolare in una padella per ottenere una salsa densa di grasso saporito.
La cena doveva essere pronta non appena gli uomini sarebbero tornati dai campi.
Affamati com’erano non credo che brillassero di pazienza, e le massaie non avevano il tempo (e tanto meno l’esigenza) di abbellire o affinare i piatti.
Pasta scolata, ampia sbavatura d’acqua, giù nella padella di sugna ancora calda, una rimestata e subito nella ciotola.

La salsa alla Gricia

La salsa alla Gricia non è altro che guanciale rosolato nella sugna.
La pasta alla Gricia è semplicemente la stessa cosa.

Oggi, tuttavia, abbiamo imparato a valorizzare il sapore ruvido del grasso sciolto di maiale con dei piccoli e altrettanto poveri accorgimenti.
Stante l’abito della ricetta originaria, la pasta deve essere amalgamata con la sugna e servita bollente nei piatti.
Niente “saltature“, brasature, temporeggiamenti o riposi. Gli amidi della pastasciutta non devono addensare nulla perché la sugna è già densa di suo.
Scolate la pasta, giratela nella padella calda con la salsa, e mentre amalgamate, spolverate con pepe nero fresco.

Il Pecorino (e non Parmigiano) deve piovere sui piatti solo un istante in anticipo rispetto alla prima forchettata.

Gli gnocchi alla Gricia

Data la semplicità del piatto, ho voluto provare la salsa alla Gricia con una variante di pasta fresca.
Lo gnocco di patate (In questo articolo FV racconta come preparare gli Gnocchi di patate fatti in casa), ma anche quello d’acqua e farina, nel breve frangente in cui transitano nella sugna, son capaci di raccogliere il grasso meglio della pasta di grano duro.
Se il grasso è stato sapientemente stagionato e saporito, anche lo gnocco ne trarrà ampio giovamento.

Un suggerimento la cottura degli gnocchi deve essere breve. Lo gnocco nel piatto deve mantenere la propria consistenza, e non deve rilasciare tutto l’amido di cui è capace.
Soprattutto deve poter essere infilzato con la forchetta.
Se lo si dovesse raccogliere (perché molliccio o inconsistente), invece che inforcare, si raccoglierebbe anche più sugna del dovuto.

Ingredienti per 4 persone

  • Gnocchi di patate: 800 gr.
  • Guanciale: 400 gr.
  • Pecorino romano grattugiato: 100/150 gr.
  • Sale: q.b.

Preparazione

Rosolate il guanciale a fuoco lento fino a quando non avrà rilasciato parte del grasso contenuto. Fate solo attenzione a non abbrustolirlo; il magro del guanciale e una piccola parte di grasso solido sono piacevoli da masticare insieme agli gnocchi.

Versate almeno 3/3,5 litri d’acqua e un bicchierino d’olio in una pentola.
Portate a ebollizione e poi salate.
L’acqua, rispetto alla quantità di gnocchi, deve essere abbondante in modo da diluire il maggior amido contenuto rispetto alla pasta di grano duro. L’olio serve a separare le molecole di amido rilasciato nell’acqua, e quindi a non far appiccicare gli gnocchi tra loro.
Immergete gli gnocchi e attendente un minuto. O poco più.
Quando i primi gnocchi iniziano a venire a galla, usando un mestolo forato o una “schiumarola” a ragno, raccogliete tutti gli gnocchi e versateli nella padella con la sugna.

Il fuoco sotto alla padella della sugna deve essere acceso e la sugna deve essere calda, ma non deve soffriggere.
Rimestate con cura per qualche secondo, spolverando col pepe nero fresco e facendo attenzione a non sfaldare gli gnocchi. Distribuite la pasta in quattro cocottine tiepide, portate a tavola e lasciate che gli ospiti spolverino il piatto con una presa di pecorino grattugiato.
Sconsigliate di abbondare col Pecorino, altrimenti mangeranno un piatto di Cacio e Pepe con Guanciale, più che una Gricia.

Varianti per la salsa alla Gricia

Usare o non usare la cipolla?
L’ho provata in entrambi i modi. La cipolla rende la salsa alla Gricia un po’ più dolce del dovuto, in tal caso è bene sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco per mantenere l’acidità della salsa.


Il tartufo.
Usare una moderata quantità di tartufo fresco non può che essere una piacevole sorpresa. L’unico dettaglio da tenere in considerazione è che, con l’aggiunta del tartufo, la gricia non sarà più una gricia.
Perché il tartufo?
Il tartufo nero nasce in queste terre ed è quindi un prodotto “locale”. Proprio in qualità di prodotto “locale”, possiamo autorizzare il tartufo a corrompere il sapore del piatto proposto.


Vino rosso.
La sugna e lo gnocco hanno entrambi una matrice semi-dolce.
Il vino rosso, se usato non per sfumare, ma per sobbollire la salsa ed evaporare lentamente con essa (una riduzione in umido) bilancerà il piatto con una piacevole persistenza aspra.


Pepe o peperoncino?
La ricetta viene proposta col Pepe, ma in caso di intolleranza al Pepe è pensabile l’uso del peperoncino. Insomma, la salsa alla Gricia deve essere moderatamente piccante.
In caso di intolleranza a entrambi, provate la salsa alla Gricia con una presa di radice di rafano in polvere.

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