Home Cucinare Primi piatti Risotto al radicchio trevigiano e Prosecco di Valdobbiadene

Risotto al radicchio trevigiano e Prosecco di Valdobbiadene
R

Siamo in una regione dai sapori sinceri, e ancor più siamo in una provincia laboriosa e operaia. Il radicchio trevigiano, così come l’uva di Glera nelle colline di Valdobbiadene, sono i veri simboli di questa terra.
Alle pendici delle Dolomiti, tra impervi clivi e morbide valli lussureggianti, all’ombra dei larici e degli abeti, s’annidano case, magioni e osterie.
Gustare un buon bicchiere di vino bianco insieme al nostrano “pan e formaj” è un rito al quale ci atteniamo volentieri, già pregustando la cacciagione di montagna al termine dell’aperitivo.

La provincia di Treviso non è nota per la singolarità dei primi piatti e tanto meno è nota per la varietà o per l’eccellenza culinaria. Tuttavia la sapiente unione dei due celebri prodotti tipici di questa terra ha sempre saputo incantare ospiti di magioni e viandanti di taverna.

Il Radicchio Rosso Trevigiano

Era il 1996 quando il radicchio trevigiano entrava a far parte delle IGP italiane, ma già da molto tempo prima veniva usato come ingrediente base di molte ricette.

Cotto assieme alle Pere e al vino rosso come antipasto, oppure alla brace per accompagnare le sugose bistecche grigliate. Insieme al lardo bollente in insalata, o condito semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Il radicchio rosso trevigiano è così: un po’ burbero e un po’ signore, dal tipico e imponente amaro che serpeggia tra le foglie rosse alla ricerca d’un sapore melenso con cui accompagnarsi.

Il Prosecco di Valdobbiadene

Il Prosecco, ovvero l’uva di Glera, esiste in queste terre fin dall’epoca classica. Un tempo era chiamato vino “Pucino“, ma già alla fine del 1500 viene introdotta la denominazione di vino “Prosecho” a opera di un nobiluomo inglese in visita nella provincia Istriana.

“immollarmi voglio il becco con quel melaromatico Prosecco”

– V. Canati “il Riccolo Ditirambo”, 1754

Divenuto IGP dal 1991 e DOC dal 2009, il Prosecco della provincia di Conegliano, Valdobbiadene e Asolo, in tempi più recenti, si è elevato al rango di DOCG.

Il Risotto al Radicchio Trevigiano e Prosecco di Valdobbiadene

A qualcuno venne in mente di unire il radicchio e il prosecco per creare un Risotto dalla matrice completamente Trevigiana. Un Risotto allegro e spumoso come i vapori frizzanti di Glera, ma anche un Risotto serio e persistente come le venature croccanti del radicchio.
Il piatto avrà un colore autunnale dell’abete rosso d’ottobre, il profumo selvatico del sottobosco e un sapore distinto quasi a diventar preludio d’una futura appetenza.

Dopotutto è noto che il successo degli aperitivi è dovuto a quel sottofondo amaro che invece di placare la sete, stimola il senso di fame.
Un’adeguata quantità di risotto al radicchio come primo piatto non può che innalzare ed esaltare l’attesa della seconda portata.

La ricerca degli ingredienti giusti

Quando si tratta di prodotti tipici, la ricerca dell’ingrediente deve essere fatta nel luogo d’origine o da un fornitore capace di garantire l’esatta provenienza del prodotto.
Il radicchio rosso viene coltivato in molte parti d’italia e il prosecco, magari sotto altre forme e denominazioni, è reperibile nella grande distribuzione.

Per cucinare un Risotto al radicchio trevigiano e Prosecco di Valdobbiadene, siamo costretti a trovare questi due ingredienti specifici e senza imitazioni.
Altrimenti cucineremmo un Risotto al radicchio rosso e vino bianco frizzante, e non è la stessa cosa.

Più semplice è la ricerca del riso: un comune Vialone Nano, tipico della limitrofa provincia di Verona, andrà benissimo.
Non disdegno neppure il classico Riso Carnaroli, ma in questo caso avremo bisogno di una maggiore quantità di Prosecco per diluire gli ingenti amidi diffusi.

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti e le dosi saranno sufficienti per soddisfare 4/6 ospiti con quantità adeguate:

  • Radicchio Trevigiano rosso a foglia lunga: 500 gr.
  • Prosecco DOCG di Valdobbiadene: 250 ml.
  • Riso Vialone Nano: 400 gr.
  • Scek di Segusino, o altro formaggio stagionato locale: 50 gr.
  • Cipolla dorata: 40 gr.
  • Cipolla bianca: 1.
  • Coste di Sedano: 4.
  • Carote: 3.
  • Olio di oliva Extravergine, Sale: q.b.

Preparare il Brodo Vegetale

Prima della preparazione della base, riempiamo una casseruola con 2,5/3 litri di acqua, 1 bicchierino di olio, la cipolla bianca pelata e divisa in due parti, le coste di sedano intere e le carote sbucciate e tagliate in tranci grossi. Lasciamo sul fuoco vivo fino a ebollizione, poi moderiamo la fiamma e lasciamo insaporire il brodo vegetale per il tempo necessario.


La base di Radicchio Trevigiano e Prosecco di Valdobbiadene

Sminuzziamo i 40 gr. di cipolla dorata con un coltello e mettiamola dentro una padella a dorso alto in cui, prima, avremmo versato un fondo di olio di oliva.
Scaldiamo per un paio di minuti, ma senza soffriggere.

Laviamo e sminuzziamo il radicchio in listarelle spesse mezzo centimetro e mettiamolo nella padella già calda. Copriamo e lasciamo andare a fuoco lento per 5-6 minuti.
Poi alziamo la fiamma e versiamo 1/2 quantità di prosecco per sfumare. Portiamo avanti fino a evaporazione.

Inseriamo il riso nella padella calda e lasciamo tostare per 1 minuto scarso. Poi allunghiamo con un paio di mestoli del brodo che avremo preparato. Il brodo deve coprire il livello del riso, non oltre e non di meno.
Prepariamoci a rimpinguare il brodo a ogni diminuzione di livello fino all’80% di cottura del riso.

Quando il chicco di riso sarà morbido all’esterno, ma con una punta ancora dura all’interno, lasciamo che il brodo si asciughi un po’ e scenda di livello, poi aggiungiamo il prosecco rimasto.
Facciamo cuocere ancora per due minuti scarsi.
Spegniamo e lasciamo riposare nella padella. Aggiungiamo il formaggio stagionato (a scaglie o grattugiato secondo preferenza), mescoliamo energicamente e serviamo caldo.
Buon Appetito.

Varianti del piatto

Il Risotto al Radicchio rosso trevigiano e Prosecco di Valdobbiadene si presta a molte aggiunte gustose.
Una discreta quantità di lardo soffritto in una pentola a parte, versato sul riso dopo la spolveratura di formaggio e prima dell’energica mescolata è una variante tipica di questo piatto.
Taluni son soliti sciogliere il lardo nella padella ancor prima di imbiondire la cipolla dorata e, di fatto, sostituire l’olio d’oliva con la sugna. Il piatto risulterà più corposo e di certo più calorico, ma non meno eccellente della sua variante tradizionale.

Il piatto si può colorare con qualche strisciolina di radicchio crudo, gettato a pioggia dopo la mise en place. La pietanza risulterà a tratti croccante, e il sapore del radicchio sarà padrone del sottofondo dei sapori.

Due gocce di aceto balsamico per piatto.
Si tratta di una variante rischiosa, ma nondimeno gustosa. Una quantità maggiore di aceto balsamico rischia di rovinare il gusto del piatto coprendo tutti i sapori.
Nel caso non siate riusciti a reperire il Radicchio Trevigiano IGP o il Prosecco di Valdobbiadene DOCG da fornitori di fiducia, evitate questa variante.

LASCIA UN COMMENTO

Please enter your comment!
Please enter your name here